ASÍ SE CONVIERTE EL CERDO EN EL FAMOSO JAMÓN SERRANO
El jamón serrano y el jamón ibérico provienen de mundos paralelos. Es la primera diferencia importante en la cultura del jamón en España. Nunca habrá un «serrano de pata negra», pues el cerdo del que proviene es blanco (más bien rosa), un cruce de razas centroeuropeas.
En cambio, el cerdo ibérico de negro pelambre da el lujoso jamón del mismo nombre, cuyo valor triplica el precio del serrano.
Ingresar al mundo del serrano y de los productos derivados del cerdo blanco significa dar un vistazo a la forma como la cuarta industria más grande de España (la del cerdo) perfeccionó sus procesos para modernizar una tradición que data del siglo ii antes de Cristo, cuando los romanos descubrieron las delicias de curar el cerdo al ritmo de las estaciones.
«El sistema del jamón es de lo más natural: cerdo, sal y aire de la montaña», explica José Ramón Godoy, hasta hace poco al frente de la internacionalización de Interporc, Interprofesional del Porcino de Capa Blanca. Un jamón serrano tarda en estar listo de 12 a 15 meses y necesita la temperatura de las estaciones, comenzando por el frío del invierno.
Por eso, las tradicionales matanzas del cerdo se hacen en diciembre. Pero la industria no puede darse el lujo de esperar las estaciones. Sacrifica cerdos de granja a diario, por tanto, la producción de jamones y embutidos no se detiene en el calendario.
El punto ideal del jamón es a temperatura ambiente, para que sus aromas puedan volatilizarse y su equilibrio de sabores esté en el punto correcto.
En Olot Meats, en Girona (Cataluña), sacrifican unos 10.000 cerdos blancos al día. Es uno de los mataderos más grandes del país (entre los 250 que registra Interporc). Los cerdos que llegan tienen seis meses o pesan entre 100 y 110 kg, con dieta de cereales. Su tratamiento sigue las políticas de protección animal. Granjas, mataderos, salas de despiece y fábricas de jamón o embutidos de calidad se precian de cumplir los estándares más altos. El cerdo español busca mercados y necesita calidad y vistos buenos en casi cualquier país.
El matadero clasifica, mediante un escáner, el nivel de grasa del animal. Entrega las canales (el cerdo abierto en dos mitades), limpias y sin pelo, a las salas de despiece, en donde las convierten en lomos, perniles y demás cortes, incluida la carne para picar que se convertirá en embutido.
Càrniques Celrà, sala de despiece de Girona, trabaja con cerdos magros o de poca grasa y canales largas que dan buenos lomos, ideales para el jamón dulce o cocido. Este jamón cocido es el más comercializado en Colombia, el que vemos tajado en tiendas. En cambio, el jamón curado, como el serrano, proviene de un cerdo graso.
Càrniques Celrà trabaja con granjas de Cataluña y Aragón. «El 100 por ciento del cerdo es criado en España, que es ya el principal productor de cerdo por delante de Alemania», dice Jordi Llinás, su vocero.
Del cerdo se aprovechan los 80 kilos de la canal enteros. «Japón se lleva el hueso, lengua, cola, costillas. Las cortezas gustan en Filipinas», añade Llinás.
Las piernas grasas van a lugares como Jamones Alto Aragón o Pirenaica del Jamón, ambas en Barbastro, Huesca, en el norte de España. Los futuros jamones se pesan, se evalúa su nivel de grasa y se salan en condiciones de frío y de humedad.
Pasada una semana, la sal se ha adentrado en la carne. Entonces, las patas pasan a las cámaras o bodegas, donde la industria reproduce la temperatura de cada estación. Cada puerta de los corredores de la zona de curación en Jamones Alto Aragón lleva a un clima distinto, como si una puerta llevara al invierno, otra a la primavera y otra al verano.
«El invierno es el primero —dicen allí—. La sal tiene que penetrar hasta el corazón del pernil. Cuando el cerdo se mataba en diciembre, se colgaba el jamón en las vigas de la casa y las estaciones hacían el resto. Si le metiéramos calor primero, dañaríamos la carne. El secado se da poco a poco, subiendo la temperatura».
Después de pasar por la «primavera», la pata de cerdo se enmanteca. Va una capa de aceite por encima, para que el jamón que pase otro tiempo en bodega –el del verano y el secado de otoño– tenga mejor bouquet.
En el verano, las patas «sudan» y se produce la merma (pérdida de agua). La pata debe pesar un 33 por ciento menos que al llegar. Solo entonces puede llamarse jamón serrano. «Una pierna llega pesando 11 o 12 kilos, y curada ya pesa 7 u 8», explica Florencio Largo, gerente de Pirenaica del Jamón, cuyos jamones marca Mayoral pasan de 11 a 18 meses en proceso de curación.
«Dividimos los serranos en distintos tipos —añade Largo—: bodega (más de nueve meses de curación), reserva (más de 12 meses) y gran reserva (14 meses en adelante)».
La industria mantiene la figura del maestro jamonero. En Pirenaica es Francisco Priego, cuya experiencia de 32 años le permite saber si un jamón está listo con solo mirarlo, aunque también usa el tacto: «Lo tocas por la parte de la grasa. Si el dedo no se hunde, está curado. Si se hunde, no se debe consumir aún», dice.
«Solo al abrirlo sabes si el jamón está bien —explica el experto José Ramón Godoy—, pero hay indicadores, el principal es la grasa: cuanta más tenga, habrá más calidad. Lo mismo, con el tiempo de curación».
El jamón se debe notar jugoso, no duro. La mejor forma de disfrutarlo es en finas láminas. «El corte fino permite que la grasa infiltrada se deshaga en cuanto entra en contacto con la lengua, el calor hace que se funda y salgan los aromas».
El camino del embutido
A lo largo de tres generaciones, Embutidos Goikoa, en Navarra, ha hecho chorizos, salchichones, fuets (embutidos que llevan en su superficie una capa de moho) y jamón. «El chorizo es nuestro fuerte —dice Ana Solá, de Embutidos Goikoa—. Se divide en chorizo de herradura, snack de chorizo, loncheado, barbacoa, chistorra y chorizo de Pamplona».
La empresa, interesada en abrirse camino en Colombia, exporta sus productos a numerosos países de Europa y Canadá. Sueñan con que los comensales colombianos se familiaricen con productos como la txistorra o chistorra, el «embutido de los mil nombres», porque en la misma zona de Navarra, la llaman incluso longaniza. En Colombia sería como un choricito pequeño.
«El chorizo nació cuando los españoles llegaron a América —dice Solá—. Trajeron el pimentón. En Extremadura dejaron secar sus semillas y a alguien se le ocurrió agregarlas pulverizadas a un embutido que era blanco. Así que el chorizo rojo, como lo conocemos, nació en Extremadura, en el siglo xvii». De ahí en adelante, un chorizo español ha podido tener una o varias especias más, pero la definición de chorizo parte de la unión entre la carne picada y el pimentón.
LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y Entretenimiento
España
* Por invitación de Interporc
